湖南体育职业学院 食堂饮食卫生安全操作管理规程
发布人:邹飞娥     发布时间:2017-05-31 22:48:51     浏览次数:707     

为加强对食堂的卫生安全管理工作,保障学院师生员工的身体健康及生命安全,维护学院正常的生活和教学秩序,同时有利于提高餐饮服务质量和经营效益,明确食堂及其负责人在食品卫生安全工作中的职责,根据《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规则》等有关法律、法规及政策规定,结合学院实际情况,特拟定本规程。

 一、食堂服务要求

(一)坚持为全校师生员工服务为原则,做到保质保量、价格合理,服务周到。

(二)尽量丰富饭菜的花色品种,不断提高厨师的技术水平;要让师生员工吃得放心,吃得满意。

(三)经常听取广大师生员工的意见,定期主动请他们来食堂检查,听取他们对食堂的意见和建议,发现问题及时整改。

二、食堂经营管理职责

(一)食堂必须持有效餐饮服务许可证,并悬挂在食堂醒目位置,不得超范围经营。

建立健全食堂各种餐饮管理制度和岗位责任制度,《“五病”调离制度》、《食品原料采购索证索票制度》、《餐具消毒制度》必须张贴在食堂醒目位置。

(二)食堂管理实行“负责人责任制”,即食品安全、菜肴价格、服务态度、卫生状况、就餐环境等全面负责。

(三)食堂负责人在营业时间要坚守营业现场进行指挥和管理,认真遵守各种有关的规章制度和法律法规。全面监督食品原料进货、制作加工、售卖等全过程。

(四)认真贯彻执行《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规则》等国家行政法规和学院的有关规章制度,自觉接受学院和上级有关部门的监督与检查,对检查发现的问题要及时整改。

三、操作管理规程

(一)食堂环境卫生与硬件设施要求

1、食堂必须按照《食品安全法》规定的要求,建立健全内部卫生管理制度,划分卫生专责区,厨房、餐具、餐厅和库房等卫生要责任到人,落实到每个服务人员身上,在卫生管理上做到人人有专责,处处无死角,天天有检查有记录,随时保持清洁。

2、有防鼠、蟑螂、苍蝇等有害生物的设施,有纱门、纱窗或塑料门帘,木门下端有30cm金属防鼠板,下水道出入口有金属防网。

3、有足够的通风、排烟排污装置。

4、远离垃圾场(站)、厕所等污染源25米以上。

5、垃圾桶和潲水桶应加盖。

(二)食堂员工管理

1、从业人员必须有有效健康证方可上岗,定期参加食品安全知识培训并建立从业人员健康管理档案。

2、严格执行“五病”调离制度:从业人员凡患有痢疾,伤寒,甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作,并做好“五病”调离记录。

食堂从业人员身体有病要及时报告,并由食堂负责人确定是否应暂停其工作,病愈后重新上岗时需由医院出具病愈证明。

3、从业人员个人卫生要求

从业人员是做到“四勤”:勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡理发、勤换工作服,工作时戴好工作帽和口罩,穿着工作服,不得在食品加工销售场所吸烟,操作加工食品时不戴首饰,无不良卫生习惯,分发食物时戴一次性口罩和一次性手套。

(三)落实食品及原料采购查验和索证索票台账记录制度

1、严格执行的食品及原料采购验收,由经过食品安全质量相关知识培训合格的人员负责食品的采购和验收工作。

2、严格把好食品及原料进货关,进货渠道正规,不采购无证照经营单位或流动摊贩供应的食品及原料,不采购“三无” (无生产厂家、无生产日期、无保质期)成品原料,不采购《食品安全法》第二十八条中规定的禁止生产经营的食品,禁止生产经营的食品如下:
  (1)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品,或者用回收食品作为原料生产的食品;
  (2)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;
  (3)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;
  (4)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;
  (5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;
  (6)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;
  (7)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;
  (8)超过保质期的食品;
  (9)无标签的预包装食品;
  (10)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品;
  (11)其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

3、食堂采购食品及其原料时,均应索取卫生质量或来源证明资料(营业执照、食品流通许可证或食品生产许可证、检验或检疫合格证明、发票或收据等采购凭证),定点向供货方采购食品的,应签订有确保食品及原料卫生质量条款的采供协议书,将进货票据按时间先后次序粘贴,做好台账保存二年以上备查。

需要索证的食品及其原料的范围和种类

(1)粮、油及其制品;

(2)乳及其制品

(3)定型包装的肉类、水产、蛋类及其制品;

(4)饮品饮料(包括定型包装饮用水)、冷饮及冷藏食品;

(5)豆制品;

(6)酱腌菜类;

(7) 凉果、蜜饯、槟榔、食用糖、糖果、糕点类;

(8)罐头食品;

(9)茶叶;

(10)酒类;

(11)调味品;

(12)食品添加剂;

(13)新资源食品、保健食品、营养强化食品、辐照食品,以既是食品又是药品的物品为原料加工生产的食品和特殊营养食品;

(14)进口食品;

(15)省级卫生行政部门认为应该索证的其它食品及原料。

4、采购新资源食品、保健食品、辐照食品等特殊食品应在索取产品检验合格证或化验单的同时,索取卫生部发放的《保健食品批准证书》复印件。

5、发现采购的食品与卫生检验报告单不符或因运输、包装、货仓保管不符合卫生要求,导致采购的产品可能被污染、变质或出现其他异常情况,应立即采取控制措施,并向卫生监督机构报告,不得擅自投放市场。

(四)厨房操作间要求

1、厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”,做到摆放整齐有序,干净清洁,地面做到无污水、无杂物。

2、用于原料、半成品、成品的刀具、菜板、盛器、抹布及其它工具必须分开使用,标志明显,定位存放,用后洗净,定期消毒。

3、各种食品原料如粮食、蔬菜、肉类等,在使用前必须将杂质处理干净后用清水洗净,蔬菜类、肉类要分池清洗。

4、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。

5、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。。

6、加工后的熟食制品应与原料食品或半成品分开存放,原料食品应与半成品分开存放,不触地,不叠底,标志明显,防止交叉污染。

7、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。

8、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

9、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。

10、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

11、禁止销售隔夜饭菜和从外购进熟食、熟肉进行二次销售。

12、严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋,四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用,烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。禁止做豆浆,禁止做牛奶及绿豆粥等预包装食品。

13、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。

14、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。

15、充分发挥“三防”设施的功能和作用。

16、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。

17、煮熟的饭菜要及时进入配餐间。

(五)配餐间管理

1、充分利用“三防”设施,保持配餐间的清洁卫生,发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

2、备餐间应装紫外线灯,对外售卖窗口应装推拉式封闭窗。

3、工作人员进入配餐间前着装要整洁,手经过消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

4、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所要洗手。

5、分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生,经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

6、成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上。

7、未经允许,从业人员不能随意换岗,非配餐间的工作人员,在配餐时不得随意出入配餐间。

8、领取饭菜的师生员工不得进入配餐间,饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

(六)库房管理

1、食堂的库房必须保持清洁,每天清扫,保护良好的环境卫生。

2、库房要保持干燥、通风、整洁,防止物资因受潮而霉烂变质。

3、食堂库房应设专人管理,做到随手关门并上锁,非库房管理人员不得任意进出。

4、任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作。

5、库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米。

6、在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

7、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。

8、食品原材料进出库房按先后顺序并有完整的记录。

(七)食品添加剂管理

学院食堂禁止添加非食用物质滥用食品添加剂,食品添加剂应专柜专人保管,标识“食品添加剂”字样,使用精确到0.1克的电子秤称量,并建立使用台账。

(八)餐具消毒制度

食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作,要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

1、消毒范围

餐饮经营单位供顾客使用的小件餐具、大件餐具、容器及场所均需由专(兼)职消毒员按照操作程序,选择适当的消毒方法进行消毒。

 2、消毒程序

餐饮具消毒程序为:物理方法:一刮(残渣)、二洗(洗涤剂)、三冲洗(净水)、四消毒、五保洁。化学方法:一刮(残渣)、二洗(洗涤剂)、三冲洗(净水)、四消毒、五净水冲洗、六保洁。空气、物体表面的消毒按规定执行。

3、消毒方法

1)红外线消毒(电子消毒柜):将洗涤好的餐饮具放入消毒柜内,碗口朝下,倾斜75度角,温度保持120-125℃,消毒时间持续15-30分钟。

2)蒸汽消毒:将洗涤的餐饮具放入蒸气柜内,碗口朝下,倾斜75度角,温度保持在100℃以上,消毒时间持续15-30分钟。

3)煮沸消毒:将洗涤好的餐饮用具放入专用消毒锅中,碗口朝下,全部浸入水中,温度100℃以上,持续煮沸15-30分钟。

4)药物消毒(对不宜热消毒的可在洗涤后用化学药物消毒)

程序:先用“84”、“94”消毒液,按1:500的比例放入专用消毒桶(池)中,碗口朝下,全部浸没水中,浸泡15-30分钟,然后用干净水冲洗净残留药液。

4、 经消毒的餐饮具应放入专用的保洁柜,保洁柜内不得存放其他物品,防止已消毒的餐饮具受到污染,并定期对保洁柜进行清洗消毒。

5、消毒记录

每天按餐次做好消毒登记,内容详实,无缺漏,包括日期、时间、消毒方式、消毒数量、消毒起止时间、消毒人员等。

6、餐具使用必须严格按照有关规定执行,必须消毒才能使用,未经消毒的餐具不得使用,消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用,已消毒和未消毒的餐具要分开存放并有明显标记,禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

(九)留样制度

1、食品留样专人负责。

2、每餐每种菜肴留样200克以上,专用冰箱(柜)28度保存48小时。

3、做好留样记录:日期、餐次、就餐人数、留样食品名称、制作人、留样人签名。

(十)就餐服务职责

1、食堂就餐大厅要保持清洁,做到餐桌无油渍,地面无杂物,墙壁无灰尘,学生就餐时不得清扫地面,学生就餐后要及时回收餐具和清理餐桌。

2、为师生提供就餐服务时,服务人员要做到衣着整洁,使用礼貌用语,做到文明服务,在任何情况下严禁与就餐师生发生争执。

3、当就餐学生对所购菜肴进行投诉时,服务人员应及时予以调换,并立即向负责人报告。

(十一)食堂从业人员卫生知识培训制度

1、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识,增强卫生意识和安全法律意识。

2、学院每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次,做到时间落实,人员落实,培训内容落实。

3、食堂从业人员必须积极认真参加培训,认真作好学习记录。

4、每次培训之后,组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核,凡不及格者,进行补考。如补考不及格,不予聘用。

5、学校收集好培训资料,作好培训记录,将考试试卷收集好整理存档备案。

(十二)食品卫生检查制度

保持食堂干净、整洁,具有良好的环境卫生,是保证食物不被污染的重要措施之一。

1、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生,并作好检查记录。

2、学院食品安全管理员不定时检查食堂的卫生安全情况,并作好记录向上级领导汇报。

3、学院食安办每月检查二次并做好记录,将检查情况向主管院领导汇报。

(十三)食堂卫生安全责任追究制度

学校食堂卫生安全工作是学校安全工作的一件大事,关系到学校全体师生员工的健康与生命安全,关系到学校教育教学秩序的稳定。

1、学院食堂食品卫生安全由食安办具体负责。

2、每天坚持作好饭菜留样和记录。

3、一旦发生食物中毒,立即报告学校食品安全领导小组,再由学校报教育局和疾控中心,并组织人员进行救治。

4、凡不负责任,不按要求操作,造成食物中毒事故,学校将按有关规章制度追究其责任,造成严重后果的,报有关部门追究其刑事责任。

 

 

学院食品安全办公室

一二年五月十六